JURNAL ILMIAH AGRI PEAT FAPERTA UNPAR


Volume 12 Nomor 2 September 2011 == PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT TERHADAP == Suparno
4 Juni 2012, 9:44 am
Filed under: Penelitian

PENGARUH  KONSENTRASI  ASAM  SITRAT  TERHADAP KUALITAS  PUREE  MANGGIS  (Garcinia mangostana, L.)

(The Effect of Concentration  Citric Acid on Quality Mangosteen Puree)

 Suparno

Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Palangka Raya

 

ABSTRACT

This research aims are to increase the utilization of the mangosteen fruit as well as to  diversify the mangosteen fruit processing. Specifically the aimed of the research is to determine the appropriate concentration of citric acid as a preservative to the quality of mangosteen puree. This research used Completely Randomized Design (CRD) with one treatment factor of the  concentration of citric acid. The factor consisted of 6 (six) levels, respectively no concentration of citric acid (control); 0.25 %; 0.50 %; 0.75 %; 1.0 %; and 1.25 % of citric acid concentration. The treatments were repeated fours time. Based  on the result of the experiment showed was indicated that the  treatment significantly effect the of  moisture content, total acid, and organoleptic taste, while the density of the “Kamba”, and vitamin C have, no significant effect by the treatments. The best treatment for producing of mangosteen puree is citric acid with the concentration of  1,0 %.

Key words: citric acid, and the mangosteen fruit puree

 ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan pemanfaatan buah manggis serta untuk penganekaragaman pengolahan buah manggis. Sedangkan secara khusus bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan asam sitrat yang tepat sebagai bahan pengawet terhadap kualitas puree manggis.  Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu dosis konsentrasi asam sitrat yang diberikan dalam 6 (enam) taraf, masing-masing : tanpa konsentrasi asam sitrat (kontrol); 0,25 %;  0,50 %; 0,75 %; 1,0 %; dan 1,25 %, yang diulang sebanyak  empat kali.  Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi asam sitrat memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, total asam, dan  organoleptik rasa, sedangkan vitamin C, dan densitas kamba, tidak berpengaruh nyata antar perlakuan. Perlakuan yang terbaik untuk pembuatan puree manggis adalah asam sitrat dengan konsentrasi  1,0 %.

Kata kunci :  asam sitrat, dan puree buah manggis

 PENDAHULUAN

Buah-buahan merupakan sumber utama vitamin, mineral, dan serat gizi bahkan beberapa jenis buah-buahan tertentu mengandung protein dan energi dalam jumlah tertentu sehingga buah-buahan dibutuhkan dalam menu makanan sehari-hari. Oleh karena itu buah-buahan merupakan komoditas pertanian berpotensi besar untuk dikembangkan, baik untuk memenuhi kebutuhan konsumsi dalam negeri maupun sebagai komoditas ekspor.

Tantangan yang dihadapi bangsa Indonesia adalah buah-buahan bersifat musiman dan penanganan pasca panen yang masih sederhana akan menyebabkan buah  menjadi cepat rusak.  Penanganan pasca panen berpengaruh terhadap mutu buah dan masa simpan buah (Quariesta, 2001)

Buah manggis mempunyai nilai ekonomis yang relatif cukup tinggi bila dibandingkan dengan buah-buahan tropis lainnya.  Manggis termasuk buah musiman, yaitu produksi manggis akan berlimpah pada musim-musim tertentu. Sedangkan bila sedang tidak musim, maka produksinya akan jauh menurun. Bila musimnya tiba, buah manggis akan banyak dijumpai di pasar-pasar lokal maupun swalayan. Harga buah didasarkan atas ukuran buah dan harganya sedikit lebih murah dari pada buah durian.

Buah manggis yang sudah dipetik dan tidak diberi perlakuan khusus dapat bertahan selama 2 – 3 minggu pada suhu ruang, sedangkan pada suhu dingin 9 – 12 oC manggis dapat bertahan selama 33 hari. Kondisi suhu penyimpanan optimum manggis segar adalah 4 – 6 oC dengan kelembaban relatif  85 – 95 persen dapat disimpan selama 49 hari (Martin, 1988).  Menurut Wills et al., (1991), umur simpan buah manggis yang disimpan dalam kantong plastik pada ruang tertutup bersuhu 20 oC dengan kelembaban 85 – 90 persen dapat mencapai 14 hari.

Dalam penggunaannya buah manggis dapat langsung dimakan segar atau melalui suatu  pengolahan terlebih dahulu.  Salah satu alternatif pengolahan manggis  yaitu pembuatan puree. Proses pembuatan puree telah banyak dikembangkan di luar negeri sebagai bahan setengah jadi untuk pembuatan es  krim, minuman ringan, jam dan jeli.  Menurut Woodroof dan Luh (1975), puree adalah hancuran daging buah yang mengandung pulp dengan konsistensi bubur, di Amerika Serikat puree biasanya  digunakan sebagai campuran dalam pembuatn es krim, nektar, jam, dan jelly.

Salah satu metode pengawetan puree adalah dengan  penambahan asam , misalnya asam sitrat.  Diduga dengan penambahan asam sitrat yang tepat dapat menurunkan pH puree sehingga akan lebih tahan terhadap proses pembusukan.  Selain itu asam sitrat juga dapat menaikan efektifitas benzoat sebagai pengawet juga meningkatkan “Flavour”  dan rasa puree (Considine, 1987).

Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan pemanfaatan buah manggis serta untuk penganekaragaman pengolahan buah manggis. Sedangkan secara khusus bertujuan untuk mengetahui efektifitas asam sitrat sebagai pengawet pada puree manggis selama waktu penyimpanan yang telah ditentukan.

METODOLOGI PENELITIAN

Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Juli sampai dengan September 2011 bertempat di Desa Kalampangan dan laboratorium Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Palangkaraya. Bahan-bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini meliputi : bahan dasar buah manggis, asam sitrat,  asam benzoat, indikator pp 1 %, aquadest, fenol 5%, asam sulfat, iodine 0,01 N, NaOH 0,1 N, amilum, dan  gula pasir. Alat-alat yang digunakan meliputi panci, plastik, kompor, pisau, timbangan analitik, pipet tetes, saringan, erlenmeyer, botol, dandang, seperangkat alat titrasi, dan blender.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu dosis konsentrasi asam sitrat yang diberikan dalam 6 (enam) taraf, masing-masing : tanpa konsentrasi asam sitrat (kontrol); 0,25 %; 0,50 %;  0,75 %;  1,0 %;  dan  1,25 %,  yang diulang  sebanyak  empat  kali.

Pengamatan dilakukan terhadap produk puree manggis meliputi : vitamin C,   densitas kamba, kadar air, total asam tertitrasi, dan uji organoleptik rasa. Data hasil penelitian dianalisis  menggunakan analisis  ragam (uji F), apabila perlakuan berpengaruh  dilanjutkan dengan uji BNJ 5% untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Vitamin C

Hasil analisis ragam terhadap vitamin C puree buah manggis menunjukkan bahwa konsentrasi asam sitrat tidak berpengaruh nyata antar perlakuan. Tabel 1. menunjukkan, perlakuan terbaik yang menghasilkan vitamin C tertinggi pada puree manggis dengan  konsentrasi 0,75 %, yaitu dengan nilai rata-rata sebanyak 7,96 (mg 100 g-1) walaupun tidak berbeda nyata dengan perlakuan lainnya.

Tidak adanya perbedaan antara perlakuan konsentrasi asam sitrat terhadap vitamin C pada puree manggis, diduga karena asam sitrat bukan penyebab utama yang mempengaruhi kestabilan vitamin C pada produk puree manggis.  Menurut Sutarman (1995), dan Eskin et al., (1971), menyatakan bahwa dekomposisi vitamin C dipengaruhi oleh suhu, kondisi alkalis, cahaya, oksigen, dan katalisator logam besi dan tembaga.

Tabel 1. Rata-rata kadar vitamin C (mg 100 g-1) dan densitas kamba (g.ml-1) puree buah Manggis.

Konsentrasi asam sitrat

Kadar vitamin C

Densitas kamba

A0

6,94

0,40

A1

7,12

0,42

A2

7,14

0,43

A3

7,43

0,44

A4

7,96

0,46

A5

7,84

0,45

BNJ 5%

Keterangan : Huruf yang berbeda kearah kolom menunjukkan berbeda nyata menurut uji BNJ pada taraf 5 %.

Terjadinya penurunan  kadar vitamin C puree manggis, kemungkinan disebabkan karena  peristiwa oksidasi  yang dipercepat oleh adanya sinar.  Wadah yang digunakan sebagai pengemas puree manggis merupakan plastik yang transparan sehingga sinar sangat mudah diterima.

Eskin et.al,. (1971), bahan pangan dalam wadah yang transparan akan mendorong reaksi antara oksigen dengan asam askorbat akan membentuk asam dehidroaskorbat. Asam dehidroaskorbat ini akan terhidrolisis secara irreversible membentuk asam diketoglukonat yang tidak mempunyai aktivitas sebagai vitamin C.

Densitas Kamba

Hasil analisis ragam terhadap densitas kamba puree buah manggis menunjukkan perlakuan konsentrasi asam sitrat tidak berpengaruh nyata antar perlakuan, seperti terlihat pada Tabel 1.  Ternyata dengan perendaman asam sitrat walaupun secara statistik tidak berpengaruh nyata, namun berpengaruh  terhadap densitas kamba puree manggis.  Puree manggis yang direndam dalam larutan asam sitrat konsentrasi yang lebih tinggi mempunyai densitas kamba yang lebih besar jika dibandingkan tanpa perendaman  larutan asam sitrat.

Densitas kamba yang lebih kecil disebabkan oleh ukuran butiran yang lebih besar, sehingga untuk volume yang sama jumlah butiran menjadi  lebih sedikit dan mempunyai rongga  antar butiran yang lebih besar.  Ukuran yang lebih besar berkaitan dengan kadar air. Gandasasmita (1988), densitas kamba mempunyai peranan dalam pengemasan produk, densitas kamba yang lebih besar akan mengurangi pemakaian bahan pengemas.

Kadar air

Hasil analisis ragam terhadap kadar air puree buah manggis menunjukkan perlakuan konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata antar perlakuan, seperti terlihat pada Tabel 1.  Ternyata dengan semakin besar penambahan asam sitrat menyebabkan kenaikan kadar air produk puree manggis yang dihasilkan.

Tabel 2.    Rata-rata kadar  air (% w.b-1) dan total asam tertitrasi (%) puree buah manggis

Konsentrasi  asam sitrat

Kadar  air

Total asam tertitrasi

A0

1,42 a

0,20 a

A1

1,58 a

0,22 a

A2

2,16 ab

0,23 ab

A3

2,61 ab

0,24 ab

A4

3,20 bc

0,28 b

A5

3,42 c

0,26 b

BNJ 5%

0,36

0,03

Keterangan :   Huruf yang berbeda kearah kolom menunjukkan berbeda nyata menurut uji BNJ pada taraf 5 %.

Menurut Luh (1980), pada juice atau puree buah-buahan yang dikeringkan  maka adanya asam sitrat  atau pektin menyebabkan produk menjadi lebih higroskopis. Dengan adanya sifat ini maka diduga  kenaikan kadar air disebabkan oleh uap air yang  diadsorbsi  oleh asam sitrat. Semakin besar penambahan asam sitrat  pada puree manggis  semakin banyak uap air yang diabsorbsi, sehingga semakin tinggi kadar air puree manggis kering.

Total asam tertitrasi

Hasil analisis ragam terhadap total asam tertitrasi puree buah manggis menunjukkan perlakuan konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata antar perlakuan, seperti terlihat pada Tabel 2. Ternyata dengan semakin besar penambahan asam sitrat menyebabkan kenaikan total asam tertitrasi produk puree manggis yang dihasilkan. Penambahan asam sitrat menyebabkan total asam tertitrasi meningkat pula.  Hubungan antara total asam tertitrasi dengan penambahan asam sitrat  merupakan hubungan linier, dimana semakin besar  jumlah penambahan  asam sitrat menyebabkan semakin jumlah ml NaOH 0,1 N yang diperlukan untuk menitrasi. Pada Tabel 2 memperlihatkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam memberikan nilai total asam tertitrasi  yang semakin besar.  Hal ini disebabkan karena asam sitrat sebagai salah satu sumber asam, sehingga perbedaan jumlah penambahan asam akan menyebabkan perbedaan nilai total asam tertitrasi pada puree manggis.  Menurut Winarno dan Fardiaz, (1981),  asam sitrat merupakan asam hidroksi trikarboksilat, sebagai zat asidulan yang dapat berfungsi menurunkan tingkat keasaman (pH).

Uji  organoleptik rasa

Rasa suatu bahan pangan banyak melibatkan panca  indera lidah.  Penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi empat bagian cecapan utama yaitu asin, asam, manis, dan pahit (Winarno, 1989). Selanjutnya dikatakan oleh Hawthorn (1981), bahwa flavour  dari buah dan sayur terutama tergantung  dari kandungan gula dan asam-asam organik dalam bahan.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsenrasi asam sitrat berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap rasa puree manggis.

Tabel  3.   Rata-rata uji organoleptik rasa  puree manggis akibat pengaruh perlakuan asam sitrat

 Konsentrasi asam sitrat Nilai tingkat kesukaran rasa
A0 3,65 a
A1 3,78 a
A2 3,97 a
A3 4,12 b
A4 4,49 c
A5 4,36 bc
BNJ 5% 0,33

Keterangan :    Huruf yang berbeda kearah kolom menunjukkan berbeda nyata menurut uji BNJ pada taraf 5 %.

Tabel 3. dapat dilihat perlakuan terbaik yang menghasilkan uji organoleptik rasa tertinggi pada puree manggis diperoleh dari perlakuan konsentrasi asam sitrat 1,0% yaitu dengan nilai rata-rata sebanyak 4.49  walaupun  tidak berbeda  nyata  dengan konsentrasi asam sitrta 1,25 %, dengan nilai 4,36,  tetapi berbeda dengan  perlakuan lainnya.

Kemungkinan hal ini disebabkan  karena puree manggis dengan konstrasi 1,0 % memberikan rasa yang paling enak dan disukai oleh konsumen dibandingkan dengan puree manggis dengan konsentrasi asam sitrat  1,25 %  dan kontrol.

 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Hasil pernelitian menunjukkan bahwa faktor perlakuan konsentrasi asam sitrat memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, total asam tertitrasi, dan uji organoleptik rasa, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap vitamin C dan densitas kamba. Perlakuan yang terbaik untuk pembuatan puree buah manggis adalah perlakuan konsentrasi asam sitrat 1,0 % bagi peubah vitamin C, kadar air, densitas kamba, total asam tertitrasi, dan uji organoleptik rasa.

Saran

Agar hasil dan kualitas puree manggis baik, disarankan  menggunakan asam sitrart 1, 0 %, dan menggunakan  bahan pengemas dari plastik yang kedap udara.  Akan tetapi perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap perlakuan konsentrasi Na-CMC dengan mempertimbangkan proporsi juice dan pemberian natrium alginate yang tepat dalam proses pembuatan   puree  buah manggis.

DAFTAR  PUSTAKA

Considine, D.M.  1987.  Chemical and Process Technology Encyclopedia.  McGraw-Hill  Book Company.,  New  York.

Eskin, N.A.M., H.M. Henderson, and R.J. Towsend, 1971.  Biochemistry of Food.  Academic Press,  New  York.

Gandasasmita, Y., 1988.  Mempelajari Pengaruh Zat Anti Pencoklatan, Penambahan Asam Sitrat dan Suhu Pengeringan Beku Terhadap Mutu Mangga Kering. Fakultas Teknologi Pertanian IPB.  Bogor.

Hawthorn, J., 1981. Foundation of Food Science.  W.H. Freeman and Company.  Oxford.

Luh, B.S.,  1980. Nectars, pulpy juices and fruit juice blends. Di dalam P.E. Nelson and D.K. Tressler (eds.) Fruit and Vegetable Juice processing Technology.  The AVI Publishing Company,Inc., Westport,  Connecticut.

Martin, F.W., 1988.  Durian and Mangosteen. Di dalam S. Nagy and P.E. Shaw (eds.) Tropical and Subtropikal Fruits Composition  Properties and Uses.  The AVI Publ. Co., Inc., Westport, Connecticut.

Sutarman.  1997.  Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat dan Na-CMC Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Nektar Nenas. Faperta Jurusan teknologi Pertanian Unibraw,  Malang..

Winarno, F.G.  1989.  Kimia  Pangan dan Gizi.  Gramedia.  Jakarta.

Winarno, F.G., S. Fardiaz,dan D. Fardiaz,  1981.  Pengantar  Teknologi Pangan.  Gramedia,  Jakarta.

Woodroof, J.G. dan B.S. Luh.  1975.  Commercial Fruits Processing.  The AVI Publ. Co., Inc., Westport, Connecticut.

Yitnosumarto, S., 1990.  Percobaan, Perancangan Analisis dan Interprestasinya.  Program MIPA. Universitas Brawijaya,  Malang.


Tinggalkan sebuah Komentar so far
Tinggalkan komentar



Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s



%d blogger menyukai ini: